Đặc sản cá kho làng Vũ Đại: Nhớ thương hiệu 'Cá kho Toản Hương'

VNHN - Nhắc đến món cá trắm kho, ai cũng thường nhớ ngay đó là đặc sản của làng Vũ Đại. Một trong những người con của quê hương góp phần tạo nên thành công của món ăn dân dã này chính là anh Trần Bá Toản với thương hiệu “Cá kho Toản Hương”.

Làng Đại Hoàng (làng Vũ Đại), nay là xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam đã từ lâu không chỉ nổi tiếng với tên gọi “quê hương của Chí Phèo”, quê hương của chuối ngự tiến Vua mà còn được đông đảo khách hàng trong và ngoài nước biết đến với món cá kho truyền thống ngon đến khó cưỡng. Một trong những người con của quê hương góp phần tạo nên thành công của món ăn dân dã này chính là anh Trần Bá Toản với thương hiệu “Cá kho Toản Hương”.

Anh Trần Bá Toản bên những nồi cá kho nổi tiếng của vùng đất Hòa Hậu

Sinh năm 1977, anh Trần Bá Toản hiện đang là công chức tư pháp – hộ tịch, Đảng ủy viên – Đại biểu HĐND của xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Từng trải qua nhiều công việc để trang trải cuộc sống và đảm nhiệm các vị trí công tác xã hội như Bí thư chi đoàn, trưởng thôn, nhân viên đài phát thanh xã, cán bộ giao thông thủy lợi và cán bộ tư pháp. Dù ở vị trí công việc nào anh cũng luôn hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ được giao, được nhận nhiều Bằng khen, giấy khen như: Bằng khen của Trung ương Đoàn TNCS Hồ Chí Minh, danh hiệu chiến sĩ thi đua cơ sở…

Bên cạnh công tác xã hội, anh Toản cũng dành rất nhiều tâm huyết để tạo dựng thương hiệu cá kho đặc sản của vùng đất quê hương.

Gửi tình yêu vào từng sản phẩm

Cơ duyên gắn bó với món cá kho của anh cũng xuất phát từ tình yêu với món đặc sản của quê hương và cả lòng tự ái nghề nghiệp của làng. Khởi đầu, bạn bè ở khắp nơi nhờ anh Toản mua giúp đặc sản cá kho Vũ Đại song chất lượng sản phẩm của món ăn không đồng đều, khi thì mặn, khi thì nhạt, độ mềm cững khác nhau…, phản hồi thông tin tới người sản xuất nhưng kết quả không như mong đợi. 

Tự đặt những câu hỏi là mình có thể làm gì để món ăn truyền thống này có được vị trí trong lòng khách hàng, làm sao để những người yêu quý, muốn dùng sản phẩm này được thưởng thức món cá kho chất lượng tốt nhất? Anh Toản quyết định tự mình tìm tòi cách làm và phương pháp để phát triển sản phẩm.

Nghĩ là làm, anh bắt tay vào việc. Nhưng quá trình để có được như ngày hôm nay đã trải qua bao gian nan, có những lúc tưởng chừng phải bỏ cuộc. Trong suốt thời gian 3 năm (2004 đến 2007), anh Toản đã tự tay kho cá mỗi ngày, tự mình kiểm tra chất lượng và nhiều lần phải đổ bỏ sản phẩm vì chưa ưng ý, vì chưa thực sự tự tin với sản phẩm của mình. Trong quá trình đó, rất nhiều lần chị Hương - vợ anh đã khuyên nên bỏ cuộc, không khí gia đình nhiều lúc căng thẳng. 

Nhưng càng khó khăn, anh Toản càng quyết tâm, với lòng yêu nghề truyền thống quê mình, tính cách cầu tiến, hết lần này đến lần khác, anh liên tục thay đổi công thức, bổ sung nguyên liệu, điều chỉnh phương pháp chế biến, điều tiết củi lửa,… Cuối cùng “trời không phụ lòng người”, anh đã thành công và sản phẩm được khách hàng đón nhận, phản hồi tốt.

Từ năm 2007 đến nay, sản phẩm “Cá kho Toản Hương” của gia đình anh đã đến được hầu hết các tỉnh, thành phố trong toàn quốc và tiếp cận đến cả khách hàng ở ngoài nước. Mỗi năm gia đình anh cung cấp khoảng 2.500 nồi cá kho với trọng lượng từ 1kg tới 5kg, năng lực cung cấp ra thị trường từ 5.000 đến 7.000 nồi/năm mà vẫn đảm bảo chất lượng. Kinh tế gia đình nhờ thế mà có tích lũy, khấm khá hơn.

Bí quyết làng nghề

Chia sẻ với chúng tôi về bí quyết tạo nên món cá kho truyền thống quê mình, anh Trần Bá Toản cho biết, nguyên liệu của sản phẩm rất gần gũi, quen thuộc với mọi người nhưng nồi cá kho rất công phu nên tạo ra hương vị riêng, ăn một lần là nhớ mãi.

Cá kho làng Vũ Đại thường là loại cá trắm đen (hay trắm ốc vì thức ăn chính của loại cá này là ốc đá), trọng lượng mỗi con yêu cầu đạt từ 4-6kg. Cá nguyên liệu phần lớn được nuôi tại Lý Nhân và một phần được nuôi ở Ninh Bình. 

Các gia vị không thể thiếu để tạo ra sự đặc trưng của món ăn bao gồm: Riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước cốt cua đồng, nước mắm, nước hầm xương, nước dừa… 

Nguyên liệu của món cá kho

Nguyên liệu là như vậy nhưng bí quyết chính là ở khâu chế biến. Chỉ có 3 công đoạn chính là làm cá, xếp nồi và kho nhưng mỗi khâu đều có những yêu cầu khắt khe để tạo ra nồi cá kho đạt chất lượng. 

Cá sau khi làm sạch sẽ được ướp bằng muối hạt, xếp vào nồi và đưa lên bếp. Một điều đặc biệt là cá sau khi chạm dao sẽ không rửa lại, không tiếp xúc nước lạnh để giữ được độ ngọt tự nhiên và món cá sẽ không bị tanh. 

Công đoạn xếp nồi càng cầu kỳ hơn. Nồi kho cá đều là nồi đất, to nhỏ khác nhau để đáp ứng trọng lượng sản phẩm theo nhu cầu của khách hàng. 

Mỗi nồi cá đều được xếp một lớp riềng củ thái mỏng dưới đáy để tránh bị cháy khi kho trên bếp, các gia vị như gừng, ớt, hành củ đều được giã nhỏ, cùng với các gia vị khác được điều tiết phù hợp với trọng lượng mỗi nồi cá. Điều này sẽ giúp cho hương vị của cá thành phẩm có chất lượng đồng đều. 

Mỗi miếng cá khi xếp vào nồi đều được xếp úp để khi kho trên bếp, với độ cong tự nhiên, cá không bị xáo trộn vị trí. Nước kho cá cũng được chế biến theo phương pháp riêng.

Công đoạn kho cá trên bếp càng đòi hỏi yêu cầu cao hơn và cũng là phần việc vất vả nhất. Nồi cá khi được đưa lên bếp sẽ được đun sôi với tốc độ nhanh nhất nhưng khi đã sôi thì lại cấm ngọn lửa hoàn toàn mà vẫn phải đảm bảo nồi cá luôn sôi. Sau khoảng 45 phút mỗi nồi cá đều được kiểm tra, chế thêm nước kho. Thời gian đỏ lửa kho cá đảm bảo từ 12 đến 15 tiếng. Cá thành phẩm phải đảm bảo nhừ hết xương, gia vị thấm đều, thịt cá chắc, thơm ngon, không còn nước.

Nồi cá sẽ được “chăm sóc” liên tục từ khi đặt lên bếp

Củi kho cá 100% là gỗ cây nhãn và củi phải đủ to để đảm bảo bếp luôn đỏ lửa. Hiện nay mỗi năm “Cá kho Toản Hương” tiêu thụ khoảng 25 tấn gỗ nhãn. Anh Toản cho biết: “Bản thân tôi có thể trông mấy chục nồi cá, khi vào dịp phục vụ Tết Nguyên đán, tôi có thể thức liên tục 3 ngày đêm để trông coi, đảm bảo chất lượng sản phẩm, nếu đi nghỉ sẽ không yên tâm. Một nồi cá hỏng không chỉ thiệt hại kinh tế của cơ sở mà quan trọng hơn cả là uy tín với khách hàng. Khi khách đặt hàng đi biếu tặng nhưng đến hẹn chưa có sản phẩm hoặc chất lượng không đảm bảo thì không có gì có thể bù đắp được”.

Củi nhãn luôn được chuẩn bị sẵn sàng

Phân phối sản phẩm

Hiện nay “Cá kho Toản Hương” được phân phối chủ yếu qua đặt hàng trực tiếp, khách hàng không chỉ sử dụng cho gia đình mà còn lựa chọn để làm quà biếu tặng. 

Khách hàng của anh Toản là những cá nhân và cả những cơ quan, doanh nghiệp, nhà hàng. Chỉ cần khách liên hệ đặt trước, với 5 thành viên, gia đình sẽ đảm bảo cung cấp được từ 100 đến 150 nồi cá/ngày mà không cần phải mượn thêm người. 

Với đặc điểm sản phẩm không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào nên để đảm bảo chất lượng, ngoài việc khách hàng đến nhận trực tiếp, “Cá kho Toản Hương” sẽ gửi tới các tỉnh, thành phố qua hệ thống xe khách. Riêng thành phố Hà Nội, anh Toản bố trí đội ngũ ship hàng đến tận từng địa chỉ.

"Cá kho Toản Hương" được đóng gói, chuẩn bị lên đường phục vụ khách hàng

Với chất lượng sản phẩm đã được người tiêu dùng đón nhận, nhiều đơn vị đã đề nghị hợp tác phân phối “Cá kho Toản Hương” nhưng anh Toản chưa chấp nhận bất kỳ đơn vị nào bởi anh muốn đảm bảo khách hàng nhận được cá kho ngon nhất với chất lượng tốt nhất, xứng đáng với đồng tiền bỏ ra từ chính cơ sở của mình.

Dự định tương lai

Là cán bộ Tư pháp của xã Hòa Hậu nhưng gia đình anh Trần Bá Toản có vinh dự được Sở Văn hóa – Thể thao và Du lịch tỉnh Hà Nam lựa chọn là người  quản lý, trông coi khu di tích khu nhà “Nhân vật Bá Kiến”. Hằng năm, khu di tích đón nhiều lượt khách đến tham quan và hầu như mỗi người khi ra về đều mong muốn mang theo món quà quê.

Chính vì vậy mà “Cá kho Toản Hương” có cơ hội tiếp cận và đáp ứng nhu cầu của nhiều khách hàng trong và ngoài nước. Khách du lịch không chỉ có được sản phẩm yêu thích mà còn được trực tiếp kiểm tra toàn bộ quá trình chế biến món cá kho có khả năng chinh phục những người kén ăn nhất.

Khu di tích nhà “Nhân vật Bá Kiến”

Hiện nay, anh Trần Bá Toản đang xây dựng đề án để trình các cấp có thẩm quyền phê duyệt việc xã hội hóa công tác bảo tồn và phát huy giá trị của khu di tích nhà “Cụ Bá Kiến”. Theo mong muốn của anh Toản, ngoài khu nhà hiện tại sẽ phục dựng lại 2 dãy nhà ngang, khu cầu ao,… Dịch vụ phục vụ khách thăm quan, du lịch ngoài sản phẩm “chuối ngự tiến Vua” còn có “cháo hành Thị Nở”, “cơm trắng, cá kho Bá Kiến”,… 

Khi được hỏi về mong muốn của mình về sản phẩm, anh Toản chia sẻ: “Trước hết tôi mong muốn các khách hàng có những miếng ăn ngon miệng nhất, giúp cho tình cảm của các gia đình đằm thắm hơn, mỗi người muốn được về nhà ăn cơm nhiều hơn. Rất mong khách hàng tiếp tục ủng hộ sản phẩm của gia đình tôi nói riêng, của cả làng nghề truyền thống xã Hòa Hậu nói chung. Sự ủng hộ, tin tưởng của khách hàng sẽ giúp chúng tôi có thêm nguồn lực để tiếp tục cung cấp những sản phẩm tốt  nhất”.