VNHN - Cao lầu là món ăn có từ xa xưa, xem như là món ăn thượng hạng, là “ Cao lương mị vị “ của người dân phố cổ Hội An bởi đặc trưng là sợi cao lầu và thịt xá xíu.
Vào thế kỷ 17, chúa Nguyễn cho phép giao thương buôn bán ở cảng Hội An, người Hoa, người Nhật đến đây làm ăn, buôn bán và sinh sống cũng là lúc món cao lầu xuất hiện. Vì thế mà không rõ món Cao Lầu này là của người dân nước nào, chỉ biết là, nếu muốn ăn Cao Lầu thì chỉ có thể đến Hội An mà không một nơi nào có trên cả nước.
Những Sợi cao lầu màu vàng đặc trưng không miền nào có được (Ảnh sưu tầm)
Cũng giống như cá phải có nước, thì món Cao Lầu phải có sợi cao lầu và thịt xá xíu. Quan sát nhiều món ăn có công thức gồm nước dùng và sợi bún hay phở thì cái cách tạo ra được một sợi bánh, bún đạt tiêu chuẩn quả không đơn giản.
Sợi cao lầu thì thường có màu vàng cánh gián, chế biến vô cùng công phu. Muốn làm cao lầu đầu bếp phải chọn loại gạo có nguồn gốc tại Quảng Nam, không chọn loại gạo đã để lâu nhưng cũng không lựa loại gạo mới. Như vậy, sợi cao lầu mới mềm và dai, lại thơm mùi gạo đặc trưng của miền Trung.
Sợi cao lầu được cán từ bột gạo ngâm với nước tro, đặc biệt, nước để nhào bột làm cao lầu phải được lấy từ giếng cổ Bá Lễ, bởi độ phèn trong nước pha vào bột mới làm cho sợi cao lầu dẻo và chắc. Sợi cao lầu được nhồi cho thật dẻo mà lại khô, tiếp đến sẽ được cán mỏng rồi đem hấp cách thủy, hấp tới 3 lần lửa. Khi đã chín bột mới được đem xắt thành từng sợi to.
Thịt xá xíu của cao lầu cũng phải được chế biến từ loại thịt heo nạc nguyên miếng, được lựa chọn hết sức cẩn thận. Thịt heo để nguyên miếng to được tẩm ướp mắm muối, ngũ vị hương cho thấm đều rồi rim nhỏ lửa. Thịt chín tới, đầu bếp sẽ vớt thịt ra và tiếp tục cho cà chua, hành tây xay nhỏ, dầu vào nước dùng rồi đun tiếp hỗn hợp trên để làm nước sốt. Cao Lầu trở nên đặc biệt chính nhờ thứ thịt xá xíu này.
Miếng thịt chín vừa phải, mềm và có màu đỏ gạch nhìn vô cùng hấp dẫn.
Muốn chế biến một bát cao lầu, việc cần làm cắt một phần sợi cao lầu thành từng đoạn ngắn rồi chiên giòn làm “tép”, sau đó rang vàng cùng với đậu phộng rồi phủ “tép” đó lên trên những sợi cao lầu đã trải dày trong bát. Tới đây, tiếp tục bày những lát mỏng xá xíu hồng tươi viền đỏ quanh miệng bát, thêm chit rau cải cúc, rau đắng, rau quế,( Thưởng thức cao lầu mà không có rau ghém thực sự là một thiếu sót lớn )rồi rưới nước sốt lên. Như vậy là có thể thưởng thức trọn vẹn môt tô cao lầu thơm mùi thịt xá xíu rồi.
Ngày xưa, cao lầu vẫn được coi là một món ăn cao cấp còn gày nay, món ăn này đã trở nên rất phổ biến trong các quán ăn ở Hội An từ khang trang tới bình dân. Sau những giờ khám phá, tìm hiểu phố Hội, du khách hãy dành chút thời gian để trải nghiệm món ăn ngon miệng và rất mực độc đáo này.
