Người dân xã Thuận Hòa (Vị Xuyên) với sản phẩm cốm truyền thống. Ảnh: Báo Hà Giang
Cốm là món quà thiên nhiên ban tặng, là món quà của lúa non được kết tinh hương vị đất trời và sương sớm. Mỗi một hạt cốm dẻo lại mang trong mình hưỡng sữa non thanh mát với nguyên liệu chính từ lúa nếp. Thứ nếp để làm được cốm ngon là giống nếp cái hoa vàng địa phương, nhỏ hơn, tròn hơn hạt nếp thường. Là thứ nếp mà đồng bào Tày quý như “hạt ngọc”, sau khi thu hoạch sẽ bó thành từng cụm để trên gác bếp làm giống cho vụ sau. Để làm ra những hạt cốm dẻo thơm phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ. Những bông lúa nếp sau khi mang từ đồng về sẽ được chia thành từng bó nhỏ và mang lên lò để sấy. Đây là công đoạn quyết định mẻ cốm có dẻo thơm hay không, vì vậy phải sấy lúa thật đều và nhanh tay, lửa cũng phải canh sao cho vừa vặn, không cháy quá to hay quá nhỏ. Sau khi sấy chín, lúa sẽ được đem đi tuốt để tách hạt. Và chia thành từng mẻ để cho vào cối giã.
Việc giã cốm cũng đòi hỏi nhiều công phu. Nhịp chày phải được vung thật đều tay, giã đến khi thấy có trấu thì sảy bỏ trấu rồi cho vào cối giã tiếp. Nếu giã mạnh tay quá cốm sẽ bị bẹp, dính lẫn cả vỏ trấu và hạt cốm vào nhau, mà giã nhẹ quá thì sẽ rất lâu mới xong một mẻ, hương vị cốm sẽ không được thơm, ngon. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình giã và sàng, sẩy khoảng 7 – 8 lần là hoàn tất. Ngày nay, với sự xuất hiện của nhiều loại máy móc, một số nơi làm cốm đã sử dụng máy sát để tách hạt lúa nếp. Tuy nhiên, nhiều gia đình vẫn làm theo phương pháp thủ công được các bà, các mẹ truyền lại, đó là giã lúa nếp bằng tay và sàng, sẩy nhiều lần; như vậy sẽ giúp cho hạt cốm vừa mềm, dẻo, vừa giữ được trọn vẹn hương thơm của lúa nếp mới.
Kết thúc các công đoạn cũng là lúc những mẻ cốm với màu xanh non bắt mắt được ra lò. Hạt cốm dẻo thơm hương trời, khí đất, tích tụ qua bao ngày nắng Hạ mang tới cho thực khách vị ngon đặc biệt khó diễn tả bằng lời. Cốm thành phẩm sẽ được gói trong lá dong hoặc lá chuối để giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc. Khi thưởng thức, những hạt cốm hòa quyện nơi đầu lưỡi, vị ngọt, dẻo và mùi sữa của lúa nếp non cứ vương vấn mãi, tạo nên thức quà giản dị mà chinh phục bao thực khách. Ăn cốm không phải ăn lấy no, ăn cốm là thưởng thức hương vị của mùa Thu. Trong tiết trời Thu se lạnh, thưởng thức những hạt cốm non đầu mùa, cùng với chén chè Shan tuyết đượm vị, lắng lòng nhìn lại một năm bộn bề sắp kết thúc, khiến con người ta cảm nhận được sự bình yên khó diễn tả bằng lời. Từ cốm thành phẩm, dưới bàn tay khéo léo của các chị, các mẹ còn tạo nên những món ăn đậm bản sắc như bánh cốm, xôi cốm, chè cốm...
Cộng đồng người Tày ở Hà Giang đã làm cốm từ rất lâu đời. Thế hệ trước truyền cho thế hệ sau, vị dẻo thơm của cốm nếp cứ thế lan tỏa, để những người con của bản khi đi xa, cứ mỗi độ Thu về thường nhớ đến món cốm quê nhà – thức quà bình dị mà gói trọn tinh túy của đất trời sang Thu.
