Bát phở xưa Nam Định
Phở Nam Định đặc sắc bởi có sự khác biệt với các địa phương khác ở nhiều yếu tố, trong đó tiêu biểu là quy trình chọn nguyên liệu, cách thức làm màu vị, trang trí… Bánh phở Nam Định có sợi nhỏ và mềm, khác với sợi bánh của vùng khác. Quy trình để làm bánh phở Nam Định xưa rất khắt khe. Gạo làm bánh phở phải là gạo mùa, gạo chiêm từ vụ trước để cho hết nhựa đem nghiền bằng cối xay đá. Có như thế bột mới trắng, dai rồi đem tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi cho chín mục. Thời đó ngay chọn gạo để làm bánh phở cũng chỉ đích danh thứ gạo tấm vì hạt gạo gãy 2/3, khi làm bánh sẽ đảm bảo dai, trắng và thơm. Ngày nay, gạo làm bánh phở Nam Định là loại gạo tẻ có đặc tính hút ít nước, nhiều bột và không dính thường được trồng tại các vùng chiêm trũng Nam Định và Thái Bình. Khi có gạo đạt tiêu chuẩn, người làm sẽ cho vào ngâm nước khoảng 6 tiếng để gạo ngấm đủ nước. Sau khi vo đãi cho vào cối xay bột xong thì chuyển sang công đoạn tráng bánh. Bánh được tráng bằng công nghệ dây truyền nên đều, mỏng và ngon hơn bánh phở ngày xưa. Giờ đây, những lò sản xuất bánh phở của người dân Vân Cù đã phục vụ tới 80% nhu cầu bánh phở của toàn Hà Nội. Đối với thịt bò cũng được lựa chọn kỹ càng. Thịt bò làm phở là súc thịt lấy từ bò trưởng thành, nặng khoảng 3-4 tạ/con. Khi xả thịt chỉ còn khoảng 2,5 tạ thịt, xương cốt mới cho được thứ nước ngọt của tủy, ngọt cốt, ngọt tịnh. Thịt bò được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt trong khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng của thịt. Khác với phở Hà Nội, màu vị của phở bò Nam Định mang nhiều những nét đặc trưng ở nước dùng. Nước dùng của phở Nam Định trong vắt và thơm mùi đặc trưng. Ngoài gia vị hương liệu đầy đủ như hành khô, gừng nướng đập dập, thảo quả, hoa hồi, quế, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, nước mắm ngon... thì những người làm phở kinh nghiệm truyền rằng để có được nồi nước dùng ngon khi nấu phải dùng xương hom, xương bò được chọn lọc và cạo sạch hết thịt mấu còn vương lại, cho vào nồi đun nước lạnh, lửa liu riu; khi nấu, váng trên mặt nồi đến đâu phải vớt đi đến đấy. Nấu một nồi nước phở lắm kì công, thường từ 6 giờ chiều hôm trước thì đến 5 giờ chiều hôm sau mới hoàn thành. Phở bò Nam Định gồm hai loại tái và chín. Với bát phở tái Nam Định, thường khách gọi đến đâu chủ hàng mới thái thịt đến đó để đảm bảo độ tươi ngon, sau đó người bán dùng sống dao dần cho thịt mềm, dính kết với nhau như một miếng phi-lê mỏng trước khi chần thịt vào bát phở. Đây là điểm khác biệt so với phở Hà Nội vốn thường dùng thịt thái sẵn theo miếng nhúng vào nước dùng. Ăn phở đúng kiểu phải ăn với chanh tươi, ớt tươi. Trong lòng bát men sứ trắng như lòng trắng trứng, những sợi phở trắng mềm như lụa, lát thịt nâu hồng cùng rau thơm thái nhỏ, vài cánh mùi xanh mướt... cho thêm chút chanh tươi và ớt đỏ thắm vào nước dùng trong vắt, nếm thấy ngọt khắp khoang miệng... Đó là những dư vị khó quên với thực khách nếu đã thử dùng phở Nam Định.
Phở xưa Nam Định được chế biến theo quy trình chặt chẽ
Để quảng bá những nét đặc sắc Phở Nam Định, thời gian qua, Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định đã ban hành nhiều Quyết định ban hành như: Quy chế sử dụng tem nhãn sản phẩm “Phở xưa Nam Định”; Quy trình cấp, sửa đổi, bổ sung, gia hạn và thu hồi giấy chứng nhận quyền sử dụng Nhãn hiệu tập thể “Phở xưa Nam Định” cho sản phẩm phở; Mô hình quản lý nhãn hiệu tập thể “Phở xưa Nam Định”; Quy chế quản lý và sử dụng nhãn hiệu tập thể “Phở xưa Nam Định”; Quy định về các yêu cầu kỹ thuật sản xuất sản phẩm phở mang NHTT “Phở xưa Nam Định”; Quy trình về kiểm soát chất lượng – VSATTP cho dản phẩm “Phở xưa Nam Định; Quy định quản lý nhãn hiệu tập thể “Phở xưa Nam Định”. Ông Nguyễn Văn Thư, Nguyên Giám đốc Bảo tàng tỉnh Nam Định, Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa - Ẩm thực Nam Định cho biết: Để gìn giữ, phát huy được giá trị lâu đời của phở Nam Định, cần có sự kết hợp chung tay của những người con quê hương làng phở và sự hỗ trợ của các ban ngành. Từ trước tới nay có nhiều người ở nước ngoài tự kinh doanh phở. Nhưng chưa có ai bảo vệ thương hiệu phở và chưa có sự định chuẩn phở cho từng vùng miền. Hiện nay, chúng tôi đã định chuẩn được cho phở Nam Định, có định hướng phát triển phở thành sản phẩm thu hút du khách. Qua đó, du khách tới Nam Định sẽ được trải nghiệm tour ẩm thực trong đó có phở, đến làng nghề trải nghiệm và lắng nghe các câu chuyện về phở.
Phở Nam Định được đóng gói thành phẩm
Nghệ nhân Lê Thị Thiết trình diễn quy trình nấu phở
Thời gian tới, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định đang nỗ lực phối hợp với các ngành chức năng xây dựng phở Nam Định thành di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia hướng tới làm hồ sơ gửi UNESCO ghi nhận phở là di sản văn hóa phi vật thể. Thực tế cho thấy, Phở Nam Định lan tỏa đi khắp cả nước nhưng vẫn giữ được đặc trưng riêng. Điều đó là minh chứng cho sự bền bỉ của việc lưu giữ bản sắc văn hóa ẩm thực có trong AND mỗi người nấu phở Nam Định truyền thống. Từ những gánh hàng rong, phở Nam Định đã nổi danh toàn cầu. Càng trân quý hơn nếu nhìn lại chặng đường phát triển của Phở Nam Định, đó là một hành trình dài, không ít gian nan./.
Thụy Dương
