VNHN - Cố đô Huế vốn là kinh đô của ẩm thực, bên cạnh những món ăn đậm ngọt, bùi thơm, phảng phất sự lãng mạn, nhẹ nhàng, đằm thắm của con người xứ Huế còn có một món ăn, chẳng phải cao lương mĩ vị, chẳng sang trọng bề thế mà luôn dung dị, gần gũi, hướng con người về với quê hương, về với sự chân thành trong những ngày nghèo khó, đó chính là cơm hến.
Năm 1558, Chúa Nguyễn Hoàng vào trấn thủ đất Thuận Hóa, kéo theo cả một làn sóng người di cư vào Đàng trong để khai hoang lập nghiệp… và chẳng biết từ đâu mà món cơm hến xuất hiện, cũng đồng hành với lịch sử và lắm gian nan như người dân nghèo cố đô. Nước sông Hương khi chảy qua cồn Hến trong vắt, ít phù sa và phèn. Đáy sông dưới chân cồn được phủ bởi một lớp bùn sâu, rất thích hợp cho sự sinh trưởng của con hến. Nhờ điều kiện thuận lợi, hến ở cồn Hến ngon đến nỗi được xếp vào hàng thực phẩm tiến cung cho vua chúa.
Cơm hến - món ăn dung dị, gần gũi, hướng con người về với quê hương
Cồn Hến là đất xuất tích của các món ăn chế biến từ hến, trong đó đặc sắc nhất chính là cơm hến. Hến được cào từ lúc chạng vạng sáng, rửa qua cho sạch bùn và chuyển về các lò hến. Lúc này, hến được ngâm trong nước vo gạo để nhả hết chất bẩn trong bụng. Sau khi đã sạch, hến được cho vào nồi luộc để lấy hai thứ nguyên liệu quan trọng: phần thịt (người Huế gọi là mặt hến) và nước luộc hến.
Điểm đặc biệt của món ăn là cơm phải là cơm nguội để qua đêm, các hạt cơm phải rời nhau. Đặc trưng này xuất phát từ tính cách cần kiệm và triết lý sống của người dân Huế: không bỏ phí cái gì. Hơn nữa, hạt cơm nguội mới làm nền được cho cái giòn, cái ngọt của những thứ khác. Phần mặt hến căng mọng được đem xào nhanh với miến gạo, măng khô xé nhỏ và thịt lợn ba chỉ thái mỏng, xào cho vừa chín là nhấc ra luôn kẻo hến bị dai. Nước luộc hến cho vào nồi đun nóng, đập vài miếng gừng và gia giảm chút gia vị cho vừa miệng.
Cơm Hến tuy là món ăn dân dã có khắp mọi nơi dù ở thôn xóm hay đường quê, nghèo mà vẫn sang, đậm đà hương vị. Cơm hến được làm từ cơm trắng nấu chín và để nguội. Người ta cho phần thịt hến cùng các phụ gia, thêm tóp mỡ được chiên giòn. Cơm hến có thêm chút mắm ruốc Huế vừa bùi, chát, cay và hăng. Người ta thưởng thức cơm hến, cảm nhận vị ngon ở cái chất bình dị. Chẳng cần quán xá, mà chính những gánh hàng rong buổi ban trưa mới là nơi cho chúng ta bát cơm hến ngọt ngào.
Cơm hến đã có lần vào tận cung đình để dâng lên nhà vua, từ bình dân đến hoàng tộc, cơm hến đã đi cùng lịch sử vương triều Nguyễn, trường tồn cùng thời gian đến tận ngày nay. Và hiện nay là món ăn của đại chúng, tuy vóc dáng có vẻ đài các hơn, nhưng bản chất vẫn là món ăn đạm bạc. Một trăm năm triều Nguyễn rồi cũng qua đi, nhưng món ăn quen mà lạ ấy vẫn còn mãi với nhân gian như quan trạng vinh quy mà không quên gốc gác của mình. Cơm hến thời hiện đại, không cầu kì những vị thuốc quý hiếm như trong hoàng cung, mà đơn giản nguyên thủy như ông cha để lại.
Cái hồn “ăn cay nói nặng” của người Huế là điều rất khó tìm thấy trong những tô cơm hến khi xa hương. Dân Huế và những người yêu Huế xa quên luôn có tô cơm hến nằm ở một góc nào đó trong mớ hành trang của ký ức. Món ăn nào rời xa Huế cũng có thể thay đổi nhưng cơm hến thì tuyệt nhiên không thể. Chỉ cần xa Huế, thiếu đi một nguyên liệu là tô cơm Hến không còn là cơm Hến. Cái thứ cơm nghe qua rất dân dã ấy hội tụ mọi phẩm chất của người Huế như cần kiệm, tỉ mỉ, tinh tế, tài hoa… cũng như đặc tính địa phương là cay đắng mặn mòi, nhất nhất bảo tồn hồn cốt Huế.
