VNHN - Nhìn ở bà toát lên hình ảnh người phụ nữ Huế xưa, được nuôi dưỡng trong gia đình hoàng tộc nền nã và nghiêm trang. Tên của bà được đưa vào sách kỷ lục Guinness Việt Nam, được hội Kỷ lục gia châu Á xác nhận năm 2012 cho tác phẩm Phượng Hoàng Vũ thực hiện từ 5.000 chiếc bánh đậu xanh.
Và từ một chuyên gia dinh dưỡng bà trở về với ẩm thực cung đình, tên tuổi Nghệ nhân ưu tú Tôn Nữ Thị Hà trở thành một khuôn mẫu cho các món ăn ẩm thực cung đình với Nhà hàng vườn Tịnh Gia Viên nổi tiếng của cố đô Huế.
Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà
1. Điểm xuất phát của nghệ nhân ưu tú Tôn Nữ Thị Hà lại từ một cán bộ ý tế, chuyên viên dinh dưỡng rồi bà trở thành Trưởng Ban Dinh dưỡng bệnh viện Trung ương Huế, chuyên phục vụ nấu các món ăn theo bệnh lý để điều trị cho bệnh nhân.
Sự nghiệp của bà thực sự bắt đầu từ năm 1993, khi ông Đại sứ người Ý ghé thăm Bệnh viện Trung ương Huế, bà Hà được lãnh đạo giao nấu một bữa ăn gia đình chiêu đãi ngài Đại sứ. Ăn xong, ông Đại sứ Ý tấm tắc khen và khuyên bà nên mở một nhà hàng để vừa phục vụ vừa lưu giữ tinh hoa của các món ăn cung đình Huế.
Vốn là dòng dõi con cháu thuộc hoàng tộc, bà từng được những người cô ruột là phu nhân quan Thượng thư và Đốc phủ trong triều đình truyền dạy cho những kỹ thuật, mẹo nấu ăn cung đình.
Và từ một chuyên gia dinh dưỡng bà trở về với ẩm thực cung đình, tên tuổi Nghệ nhân ưu tú Tôn Nữ Thị Hà trở thành một khuôn mẫu cho các món ăn ẩm thực cung đình với nhà hàng vườn Tịnh Gia Viên nổi tiếng của cố đô Huế.
Nghệ nhân ưu tú Tôn Nữ Thị Hà từng kể khi qua dạy ở Tây Ban Nha, được tập đoàn du lịch của 1 trường đại học mời, sau khi dạy họ mời bà nấu bữa tiệc 120 người ăn, bà nấu 1 mình. Sau khi nấu và ăn xong thì họ vỗ tay cùng hát bài “Việt Nam Hồ Chí Minh”, điều đó làm bà hãnh diện và sung sướng vô cùng.
2. Nghệ nhân ưu tú Tôn Nữ Thị Hà chia sẻ, để chế biến món ăn người đầu bếp giỏi cần có khả năng sáng tạo khi chế biến, phải tuỳ theo đặc tính từng loại thực phẩm để nêm gia vị cho phù hợp. Và đặc biệt, khi chế biến món ăn cung đình Huế người đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm.
Theo bà Hà, khi chế biến món ăn cung đình Huế có rất nhiều “mẹo vặt” giúp món ăn ngon hơn. Ví dụ để làm mất mùi tanh khi chế biến thịt ba ba, thịt lươn, trước khi nấu người ta dùng rượu gừng, nước muối để khử qua.
Nghệ nhân ưu tú Tôn Nữ Thị Hà còn là chuyên gia trong việc trang trí món ăn cung đình. Các loại củ quả được cắt tỉa tạo hình kỳ công khéo léo và nhiều ý nghĩa đã nâng giá trị các món ăn lên một tầm mới – một thứ tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực.
Cũng theo bà, ẩm thực Huế nói riêng và ẩm thực Việt nói chung được người nước ngoài đánh giá rất cao, đặc biệt ẩm thực cung đình Huế nổi tiếng còn ở cách trình bày, trang trí món ăn bắt mắt mà không phải nơi nào cũng làm được. Người phương Tây rất thích cách trang trí món ăn cung đình Huế.
Bà đã được mời giảng dạy về ẩm thực cung đình Huế tại nhiều thành phố trong cả nước và đã đi thỉnh giảng ở 15 quốc gia như Pháp, Ý, Bỉ, Tây Ban Nha và từng được mời làm Chủ tịch Hội đồng Giám khảo một cuộc thi ẩm thực tại Tây Ban Nha.
