VNHN - Mùa thu Hà Nội là những tia nắng vàng ươm quyện vào mùi hương hoa sữa, thu trọn vào tầm mắt là bầu trời thu trong xanh cùng âm thanh xào xạc của những hàng cây cổ thụ đang dần thay lá...Ẩn trong từng giọt nắng rực rỡ ấy, cơn gió heo may nhè nhẹ đưa hương cốm rong ruổi khắp phố phường. Nhắc đến cốm, người ta thường nhớ ngay đến cốm làng Vòng, thức quà giản dị gắn liền với bao thế hệ người dân thủ đô.
Mẹt cốm Vòng mùa thu
Trong tuyển tập “Món ngon Hà Nội” của nhà văn Vũ Bằng, ông kể lại rằng: cứ tới đầu thu, người Hà Nội dù phiêu bạt ở phương trời nào cũng phải nhớ ngay tới cốm Vòng, bởi “cốm Vòng là thứ quà đặc biệt nhất trong những thứ quà Hà Nội”. “Và cứ mỗi tiết hoa vàng lại trở về, người ta nhớ Hà Nội là phải nhớ đến cốm - mà không phải chỉ nhớ cốm, nhưng nhớ biết bao chuyện ấm lòng xung quanh mẹt cốm, bao nhiêu tình cảm xưa cũ hiu hiu buồn, nhưng thắm thiết xiết bao.”
Món quà giản dị mà thiêng liêng
Trước đây, những gia đình gia giáo ở Hà Nội coi cốm là một thứ lễ vật thiêng liêng. Miếng cốm đầu mùa chưa phải là để thưởng thức, mà để cúng thần thánh gia tiên trước đã. Cũng chính vì ý nghĩa trang trọng đó, cốm cũng từng là một món quà phổ biến để các chàng trai mang sang nhà ý trung nhân sêu tết.
Hồng cốm tốt đôi – món quà sêu tết của người Hà Thành xưa
Từ tháng tám trở đi là mùa cưới ở Hà Nội, và trong tiết trời mùa thu tươi đẹp, có món quà ra mắt nào lại quý hơn là cốm với hồng? Nhà văn Thạch Lam đã từng viết trong “Hà Nội băm sáu phố phường”: “Và không bao giờ có hai màu lại hòa hợp hơn nữa: màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đỡ nhau để hạnh phúc được lâu bền”. Hồng - cốm cứ như thế trở thành một khởi đầu tốt đẹp cho những cuộc tình duyên tươi đẹp của những gia đình Hà Thành một thời…
Làm cốm cũng lắm công phu
Sẽ không phải là quá lời nếu nói cốm chính là một món quà mà thiên nhiên đã ban tặng cho người Hà Thành. Cốm, cũng như nhiều loại món ăn dân dã khác của người Việt, được làm từ lúa, nhưng không phải là lúa chín thành hạt gạo mà là lúa non. Cốm là sự kết tinh từ những giọt sữa của lúa non thanh mát, đượm hương vị của đồng nội và đất trời. Dưới ánh nắng, giọt sữa của lúa dần dần đông lại, chờ đến độ để người gặt mang về.
Nhìn thức quà mùa thu dân dã e ấp trong tấm lá sen, có lẽ nhiều người chưa biết quá trình làm cốm cũng lắm công phu. Ngay cả khi quyết định khi nào ngắt lúa về cũng cần kinh nghiệm của những người nông dân làng Vòng, bởi lúa non để làm cốm phải được gặt ở đúng độ. Nếu lúa ngắt về non quá, sữa ở lúa còn nhiều sẽ làm cho cốm bết lại khi giã, mà nếu lúa “quá thì” sẽ làm cho cốm cứng mình, khó ăn, mất cái độ dẻo dai đặc trưng của cốm. Những thứ cốm ấy chỉ được xếp vào thứ cốm “loại hai” - mà người ta hay gọi là “cốm dót”.
Cả quy trình biến lúa non thành hạt cốm đều được người làng Vòng khẩn trương hoàn thiện trong vòng hai mươi tư giờ kể từ khi ngắt lúa về. Cốm là những hạt ngọc trời nên người làng Vòng phải nhẹ nhàng nâng niu trong suốt quá trình làm cốm: lúa non không được vò hay đập để lấy hạt, mà phải lấy tay tuốt; rang cốm phải đảo đều tay, không được dùng lửa to mà phải dùng lửa nhỏ từ củi cháy âm; giã cốm cũng phải nhẹ tay, dùng chày nhỏ.
Đôi bàn tay khéo léo của người làm cốm làng Vòng
Quy trình chỉ có chừng đó bước, nhưng tại sao trong cả nước chỉ có làng Vòng là nổi tiếng làm cốm ngon, thì chưa ai giải thích được. Có lẽ bởi trong làng, cha mẹ chỉ truyền nghề cho con trai chứ không truyền cho con gái đi lấy chồng ở nơi khác, nên bí quyết làm cốm ngon của người làng Vòng vẫn được giữ kín tới tận bây giờ. Và cứ mỗi mùa thu tới, người Hà Nội lại đón chờ những mẻ cốm thơm ngon từ những gánh hàng rong của các chị, các cô làng Vòng.
Thưởng thức cốm cho đúng điệu
Cốm là món quà do trời đất ban tặng, lại được nâng niu bởi bàn tay khéo léo của người làng Vòng, nên thưởng thức cốm cũng phải nhẹ nhàng, thanh lịch như một cách để trân trọng “của giời”.
“Cốm không phải là thức quà của người vội” - Thạch Lam đã nhận định thế. Thật vậy, chỉ vào những lúc thư thả, thực khách mới biết khoan thai mà mở từng lớp lá sen bọc bên ngoài, lá ráy bọc bên trong như mở quà, để thấy được những hạt ngọc trời xanh biếc vẫn thơm mùi lúa mới và phảng phất hương sen. Ăn cốm phải ăn từng chút một, vừa ăn vừa cảm nhận cái độ dẻo dai, thanh khiết mà ngọt bùi của cốm.
Không như nhiều thức quà càng chế biến kì công thì càng ngon miệng, những người Hà Nội sành ăn lại khẳng định rằng cốm lại ngon nhất khi để ở dạng nguyên bản của nó. Nếu muốn thêm chút hương vị cho thức quà trang nhã này, thực khách có thể dùng thêm chuối tiêu chín trứng cuốc thơm phưng phức, hay là ăn cùng hồng trứng ngọt thanh, ăn vào lại thấy cả hương đồng gió nội, cả hương mùa thu quấn quýt hòa quyện.
Ngoài ra, các mẹ các chị cũng đã sáng tạo ra thêm những món ăn từ cốm để mọi người có thể tận hưởng món quà trang nhã này được lâu hơn: phổ biến nhất là bánh cốm được mang ra trong những dịp hiếu hỉ của gia đình, chè cốm thanh thanh để giải nhiệt sau những bữa cỗ linh đình, hay chả cốm vừa bùi vừa dẻo để đổi vị cho những bữa ăn gia đình.
Chè cốm lá nếp thanh mát mùa thu
Nhưng tới ngày nay, khi chất lượng cuộc sống tốt hơn, những món ăn nhập ngoại đã trở nên phổ biến, cốm cũng ít nhiều mất đi vị thế. Làng Vòng xưa kia có tận vài trăm hộ làm cốm, nay cũng chỉ còn vài chục gia đình vì yêu nghề, trân trọng món quà của đất trời ban tặng mà tiếp tục bám trụ với nghề. Nhiều thực khách thấy nhớ hương vị cốm xưa kia còn kì công lặn lội tới chính gốc làng Vòng để mua cốm, bởi hiện nay có rất nhiều loại cốm nhái, kém chất lượng đang trôi nổi trên thị trường.
Nhưng điều đó không có nghĩa là người Hà Nội ngày nay không còn ai yêu thích cốm. Thức quà giản dị ấy vẫn có chỗ đứng vững chắc về mặt tinh thần trong lòng những người con Hà Nội, bởi mùa thu với cốm xanh vốn đã quấn quýt với nhau:
“Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội.
Mùa hoa sữa về thơm từng cơn gió
Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ
Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua…”.
(Nhớ mùa thu Hà Nội – Trịnh Công Sơn)
Tranh thủ khi trời thu còn trong xanh và nắng còn vàng dịu, du khách hãy đến với Hà Nội để thưởng thức hương vị giản dị mà thanh tao của cốm. Vị ngọt ngào của cốm sữa gói lá sen sẽ còn vương vấn mãi trong lòng những ai đã từng yêu mùa thu chốn Hà Thành.
Thanh Ngân
