Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền, chủ quán ốc Bà Ngoại tham gia sự kiện khảo sát xây dựng di sản văn hóa ẩm thực tiêu biểu ở 5 tỉnh phía Bắc.
Chọn món ngon tiêu biểu không đơn giản
Nhắc đến món ngon, dù chưa nằm trong danh sách 100 món ngon Việt Nam mà Hiệp hội Ẩm thực VN( VCCA) tuyển chọn và công bố thì mọi người đều biết Hà Nội có phở, chả cá Lã Vọng, bún thang, xôi Phú Thượng, cốm Làng Vòng; Hải Dương có chả rươi, bánh đậu xanh; Hải Phòng có bánh đa cua; bánh đúc riêu cua ở Bắc Ninh; Thái Bình có Canh cá Quỳnh Côi; Điện Biên là thịt trâu gác bếp; vịt quay ở Lạng Sơn; chả mực Quảng Ninh; cá diếc vùi trấu Nam Định; thắng cố Lào Cai; cháo ấu tẩu Hà Giang.v.v. Nhưng cũng có những món ăn đặc trưng vùng, miền có ở nhiều địa phương như xôi ngũ sắc, xôi bảy màu, phở, bún, bánh gai, thắng cố, lạp xường, cá nướng, thịt nướng, khâu nhục…Định vị món ăn đó ở địa phương nào khi mà nhiều địa phương cùng tiến cử là đặc sản của họ là vấn đề đau đầu với người tuyển chọn.
Tổ nghệ nhân cụm miền Bắc tham gia chọn món ngon gồm10 người. Với vai trò Trưởng nhóm, nghệ nhân Lê Thị Thiết nói về những khó khăn trong quá trình đánh giá, tuyển chọn: “ Khó khăn đầu tiên mà chúng tôi “đụng” phải là các món chưa có tiêu chí và định chuẩn. Nhiều món thiếu thông tin về nguồn gốc lịch sử văn hóa, quy trình chế biến để chuẩn hóa thành sản phẩm nên rất khó xử lý đối với những món trùng nhau được nhiều địa phương giới thiệu”.
Cũng là món ngon nhưng mỗi nơi, mỗi người (nghệ nhân) lại có cách nấu khác nhau. Muốn cái nào là tiêu biểu thì phải căn cứ vào sự lý giải về nguồn gốc lịch sử, văn hóa và những chi tiết tạo ra sự khác biệt cho dù là nhỏ. Đơn cử như món lạp xường, có đến 6 tỉnh cùng đề xuất: lạp xường Tâm Hòa của Cao Bằng, lạp chin Điện Biên; lạp xường thịt lợn đen treo gác bếp Hà Giang; lạp xường Ninh Sớp Lai Châu, lạp xường Bắc Hà Lào Cai, lạp xường Lạng Sơn. Sau khi đối chiếu, so sánh, căn cứ diễn giải của từng món lạp xường, tổ nghệ nhân đã chọn lạp xường Tâm Hòa gắn với tên tuổi của nghệ nhân Nguyễn Thanh Tâm ở Cao Bằng. Tương tự, món xôi có 13 tỉnh đề xuất là “đặc sản”. Kết cuộc, 4 món được chọn là xôi kê nếp bánh đa, xôi cá rô đồng (Thái Bình); xôi gà quay ( Phú Thọ ) và xôi ngũ sắc ( Thái Nguyên). Món phở chua “thắng cuộc” vòng sơ khảo thuộc về nghệ nhân Hà Tú Quyên ở Cao Bằng, qua mặt 4 món phở chua khác… Trong khi khâu nhục có 5 tỉnh giới thiệu nhưng không món của địa phương nào được chọn vì cách nấu giống nhau. “ Do chưa thể xác định món khâu nhục của địa phương nào là tiêu biểu nên chúng tôi để lại cho lần tuyển chọn sau. Cần phải tìm thêm các dữ liệu gắn liền với lịch sử, văn hóa địa phương của món ăn này”- nghệ nhân Lê Thị Thiết khẳng định.
Đồng quan điểm với nghệ nhân Lê Thị Thiết, nghệ nhân Lê Văn Khánh, Tổng Bếp trưởng Trung tâm Hội nghị 37 Hùng Vương (Hà Nội) chia sẻ: “Việc so sánh để chọn ra món ăn tiêu biểu trong số các món trùng nhau là rất khó khăn. Chúng tôi đã phải thực hiện cẩn trọng, kỹ lưỡng để không tạo ra những “đụng độ” về văn hóa vùng, khu vực. Đây cũng chỉ là bước đi đầu tiên của đề án Xây dựng và phát triển Văn hóa Ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu Quốc Gia. Sẽ có 100, 1000 món ăn ngon khác tiếp tục được tuyển chọn trong những năm tới với đầy đủ thông tin, dữ liệu về nguồn gốc xuất xứ, cách thức chế biến, tiểu sử của những nghệ nhân tiêu biểu gắn liền với từng món ăn. Điều này rất có ích cho việc phát triển du lịch”.
Nghệ nhân Lê Thị Thiết và các đồng nghiệp tại sự kiện khảo sát xây dựng di sản văn hóa ẩm thực tiêu biểu ở 5 tỉnh phía Bắc.
Định vị ẩm thực để phát triển du lịch
Theo ông Lã Quốc Khánh, Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, VCCA xác định việc tìm kiếm các món ăn tiêu biểu để vẽ bản đồ ẩm thực Việt Nam là hướng đến việc phát triển du lịch. Bởi lẽ, khi tìm kiếm điểm đến trên bản đồ du lịch, du khách đồng thời cũng tìm thấy tại các điểm đó những món ăn tiêu biểu, địa diểm bán món ăn và các nghệ nhân gắn liền với từng món ngon…Dự kiến bản đồ ẩm thực số với những dữ liệu cần thiết cho khách du lịch sẽ được VCCA hoàn thành trong năm 2024.
Trên thực tế, việc coi ẩm thực là giá trị cốt lõi để phát triển du lịch đã được nhiều nước đặt ra từ lâu. Ẩm thực là sở thích của hàng triệu người và cũng là một trong những mục đích chính của nhiều người khi đi du lịch. Thưởng thức ẩm thực cũng được ưa chuộng giống như sở thích tìm hiểu nét đặc sắc của văn hóa như nghệ thuật, âm nhạc và kiến trúc. Du lịch ẩm thực đã và đang mở ra những cơ hội lớn để thúc đẩy kinh tế địa phương, vùng và quốc gia cũng như tăng cường sự phát triển toàn diện và bền vững, đóng góp đáng kể vào chuỗi giá trị du lịch như nông nghiệp và sản xuất chế biến thực phẩm. Theo bà Yolanda Perdomo, Giám đốc Chương trình thành viên liên kết UNWTO, du lịch ẩm thực là tài nguyên không thể bỏ qua giúp gia tăng giá trị và mở ra cho các điểm đến một giải pháp đáp ứng như cầu trải nghiệm các sản phẩm ngày càng cao của du khách. Tại Hungary ẩm thực đóng vai trò quan trọng phát triển du lịch. Khách du lịch không chỉ trải nghiệm ở Hungary mà còn công nhận món ăn Hungary là yếu tố hấp dẫn chính. Tại Tây Ban Nha, quốc gia này đón hơn 6 triệu du khách mỗi năm với mục đích thưởng thức ẩm thực địa phương. Mỹ có trên 1500 lễ hội ấm thực là sản phẩm du lịch trên toàn nước Mỹ…
Việt Nam từng được báo chí quốc tế nhắc đến gắn với những món ăn ngon nhưng chúng ta lại chưa có kế hoạch bài bản tầm chiến lược quảng bá ẩm thực gắn với phát triển du lịch. Việc tìm kiếm các món ngon VN của VCCA là một cú hích tốt để quảng bá và kích cầu cho xu hướng du lịch ẩm thực đầy tiềm năng ở ta. Các địa phương và ngành du lịch cần nắm bắt cơ hội này để xây dựng các thương hiệu về du lịch ẩm thực địa phương, vùng, quốc gia. Phải xác định rõ sự khác biệt giữa một điểm đến du lịch có nhiều nhà hàng cung cấp các món ngon với một điểm đến du lịch ẩm thực là ở bản sắc truyền thống của điểm đến và sự tham gia của cộng đồng vào hoạt động chuỗi cung ứng. Tất cả các điểm đến đều có tiềm năng ẩm thực nhưng quan trọng là phải tạo ra những trải nghiệm du lịch ẩm thực độc đáo dựa trên những yếu tố: cảnh quan, văn hóa, lịch sử… Từ đó, phải xây dựng câu chuyện kể về ẩm thực của điểm đến, tìm những khía cạnh mới để tạo sự khác biệt. Sự vào cuộc của chính phủ mang tính quyết định đối với việc phát triển các thành phố ẩm thực ở Việt Nam.
Nghệ nhân Lê Văn Khánh, Tổng bếp trưởng Trung tâm Hội nghị 37 Hùng Vương, Trung tâm Hội nghị Quốc gia tại sự kiện khảo sát xây dựng di sản văn hóa ẩm thực tiêu biểu ở 5 tỉnh phía Bắc.
Trở lại với danh sách 71 món ngon khu vực phía Bắc vào vòng chung khảo chương trình tìm kiếm 100 món ngon của Việt Nam, đây thực sự là cơ hội tốt để kích cầu du lịch khi mà hương vị các món ngon được “hâm nóng” để thu hút khách du lịch. Vậy, còn chần chừ gì mà các địa phương không xây dựng những câu chuyện kể mang hơi hướng cổ tích cho những món ăn của địa phương mình trong danh sách được VCCA tuyển chọn để vẽ lên những giấc mơ trải nghiệm cho du khách.
Chu Thu Hằng
