VNHN - Về với xứ Đông, ngoài đặc sản vải thiều, người dân nơi đây còn có món mắm cáy dân dã, món ăn đồng hành của nhiều món quê như rau muống, rau lang, bầu bí luộc, thịt luộc, dưa cà…
Huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương có nhiều bãi soi, bãi bồi ven sông, là nơi thích hợp cho cáy trú ẩn. Mùa nóng, người dân đi từ 3 giờ sáng bắt cáy. Đó là thời điểm cáy đi ăn, đến khoảng 6 giờ sáng thì đem đi đổ. Cách đánh cáy tùy theo con nước. Nước lên thì đặt rọ cao hơn, nước thấp thì đặt rọ sâu. Hàng năm, ở những ruộng trũng, người dân tranh thủ cấy một vụ, còn lại để cáy vào ở. Cáy chỉ sống trong môi trường sạch, có hóa chất, cáy sẽ tự bỏ đi, do đó, đồng bắt cáy có cấy lúa, trồng cây xung quanh đều không được sử dụng hóa chất.
Mắm cáy - đặc sản xứ Đông
Vụ cáy thường bắt đầu từ đầu hè, mỗi ngày, một người đổ cỡ 300-400 rọ là được hơn 10 cân cáy. Sau khi đặt rọ ít nhất 2-3 tiếng thì đi thu hoạch. Cáy to bắt bán, cáy bé, cáy trứng lại được thả ra, cáy ăn và sống quanh bờ, mùa nước sau lại đánh bắt tiếp. Cứ thế, đây gần như là nguồn tài nguyên tự nhiên, người dân không đánh bắt tận diệt để giữ kế sinh nhai lâu dài.
Gia đình bà Nguyễn Thị Xuyên, xã Tân Việt một trong rất nhiều hộ tại huyện Thanh Hà làm mắm cáy. Với hơn chục năm gắn bó với nghề này thế nhưng, các công đoạn để làm mắm cáy của gia đình bà vẫn không thay đổi. Bà vẫn làm hoàn toàn làm thủ công. Cáy được giã tay bằng cối đá cùng với muối với tỷ lệ 1 muối – 3 cáy, thêm một chút cơm nguội hoặc cái rượu cho tăng mùi thơm, rồi đem đi ủ vào các hũ đậy kín trong khoảng 2 tuần. Quan trọng nhất là cáy càng tươi thì mắm càng ngon. Chum, vại làm mắm được vệ sinh kỹ, tráng nước vôi, để khô rồi mới cho cáy làm mắm vào.
Những ngày đầu mới vào chum, phải trộn để cáy và muối quyện vào nhau. Sau hơn một tháng ủ, người làm lấy ra, vắt bỏ phần bã cáy. Phần nước để thêm ba tháng nữa mới đóng vào chai ăn dần. Một số người làm khác lại có cách đưa chum mắm ra phơi. Ngày phơi nắng, đêm phơi sương cho mắm nhanh ngấu, sau đó thêm thính gạo và một chút men rượu loại ngon. Men rượu khử bớt mùi hôi của cáy và tạo mùi thơm. Mắm cáy thành phẩm có màu nâu đỏ, mùi mắm đặc trưng - mới ngửi mùi hơi hẳng nhưng khi đã quen với hương vị lại khiến nhiều người yêu thích.
Hiện nay, mắm cáy không chỉ có mặt trong bữa cơm hàng ngày của người Hải Dương mà còn theo chân người đi khắp các tỉnh miền Bắc. Hiện tại chưa có công nghệ nuôi cáy, vì vậy, các cơ sở làm mắm như nhà bà Xuyên thường thu mua bởi những người đi câu ở ruộng và đồng bãi nên lượng cáy mua được không nhiều. Bởi vậy, một năm gia đình bà chỉ sản xuất được khoảng gần 300 lít, cứ 1 kg cáy làm được 1,5 lít mắm cáy. Đến nay, trên địa bàn huyện Thanh Hà có khoảng 15 cơ sở làm mắm cáy, sản lượng khoảng trên 17 ngàn lít mỗi năm. Lãi thu được từ sản xuất mắm cáy tuy không nhiều nhưng đây là nghề làm theo mùa, người dân vẫn có thể kết hợp để trồng trọt và chăn nuôi, quan trọng hơn nữa, những người như gia đình bà Xuyên đang góp phần gìn giữ đặc sản của quê hương.
