VNHN - Khi cái nắng gắt mùa hạ đã chuyển sang hanh vàng cùng với con gió heo may thổi về cũng là lúc Hà Nội vào thu. Mùa thu Hà Nội rất đẹp với những làn nắng vàng dịu, bay nhẹ nhàng trong gió. Và thoang thoảng khắp không gian của làng Vòng, hương lúa nếp thơm lừng từng con ngõ để những mẻ cốm xanh mượt, nõn nà chào đón mùa thu.
Đặc sản "Cốm làng Vòng” có từ lâu đời được làm từ nếp cái hoa vàng, một năm có 2 vụ: vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng Tư. Vì đây là trái vụ nên cốm của vụ chiêm không mấy hấp dẫn. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa, bắt đầu từ tháng Bảy đến tháng Mười. Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời Hà Nội. Cũng không phải ngẫu nhiên mà thứ quà mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê lại cùng mùa thu Hà Nội đi vào thơ ca "Hà Nội mùa thu..., mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua...”.
Thức quà ấy mang trong hương vị tất cả sự đảm đang, cần cù và sáng tạo của người dân làm nông nghiệp thế nên từ xa xưa, làng Vòng đã nổi tiếng với đặc sản cốm:
Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương bần, húng Láng còn gì ngon hơn!
Hà Nội có rất nhiều món quà đặc sản nhưng không món nào thơm thảo đượm chất đồng quê như hạt cốm xanh. Và dù nhiều làng làm cốm, song cốm làng Vòng vẫn được đánh giá là đầu bảng với vị dẻo ngọt và cả cái sự kỳ công của người làm. Khi lúa vừa chín độ ngả bóng câu thì người ta cắt lúa đem về tuốt hạt, sàng sảy bớt vỏ và tạp chất. Các bà, các cô khéo léo đãi nếp trong bể nước để chọn hạt mảy, căng bóng, sau đó nếp được đem rang bằng chảo gang đúc, đế dày, đảm bảo giữ nhiệt đều.
Ảnh minh họa.
Ngọn lửa rang cốm cũng cần một sự chăm chút, bởi nếu đốt bằng than lửa sẽ không đượm không đều nên người làng Vòng chọn củi để đốt lửa. Khi mới rang cốm, lửa phải để to đều, nhưng khi gạo bắt đầu tái trắng người trông bếp phải lựa để bớt lửa đi. Cốm rang cần được đảo liên tục cho nóng đều, bởi chỉ cần quá lửa chút là hạt cốm sẽ gãy. Cốm rang xong khi còn nóng là đem giã ngay. Chiếc cối đá được chôn dưới nền nhà để đảm bảo độ đầm, và tránh tiếng ồn. Mỗi chiếc cối như vậy có thể chứa được khoảng 5kg cốm, vừa giã vừa đảo luôn tay từ trên xuống rồi lại dưới lên.
Trước đây, khi giã cốm phải cần 2 người, một người đạp chày, một người ngồi đảo tay nhưng nay công đoạn đã được cải tiến bằng máy móc nên chỉ cần 1 người ngồi lo khâu đảo cốm sao cho đều. Cốm sau khi giã khoảng 10 phút thấy có trấu thì được đem sàng xảy bớt vỏ, rồi lại đổ vào cối giã tiếp. Cứ như thế giã đến lần thứ 5 thì cốm bắt đầu phân loại. Mỗi loại lại được giã riêng 2 lần nữa mới xong. Cốm làng Vòng ăn vào thấy thơm hương lúa nếp, man mác ngọn gió thu và thoang thoảng mùi lá sen, lá ráy.
Người ta gói cốm vào lá sen để hương sen ôm trọn vào lòng hương cốm thơm thanh khiết. Và bên trong những chiếc lá sen đó là những chiếc lá ráy tươi non, căng bóng nhựa sống, chỉ để giữ mãi màu cốm xanh dịu, giúp cho hạt cốm vẫn dẻo và mềm, thơm mùi nếp tươi. Cốm không phải để ăn no, người Hà Nội ăn cốm như một thức quà vặt mộc mạc, giản dị nhưng ai cũng háo hức mỗi mùa cốm về.
Cốm được người Hà Nội chế biến thành rất nhiều món ăn ngon, có khi cốm làm nguyên liệu chính, có khi là thực phẩm làm tăng mùi vị trong món ăn khi chế biến. Nhưng dù thế nào thì vẫn không mất đi hương vị thanh khiết trong từng hạt cốm nhỏ. Mỗi độ thu về, hương vị đặc trưng của cốm như góp phần làm cho sắc thu Hà Nội thêm nồng nàn, thêm lắng đọng.
