28/03/2024 lúc 21:31 (GMT+7)
Breaking News

Cách nhận biết lươn ngon khi đã nấu thành phẩm

VNHN - Giờ đây, khắp các tỉnh thành trên cả nước chúng ta dễ dàng có thể tìm và thưởng thức món lươn mang hương vị xứ Nghệ. Đặc sản lươn Nghệ An cũng đã có sức lan tỏa, chiếm được vị trí quan trọng trong thế giới ẩm thực Việt. Thế nhưng, một khi lươn đã được nấu chính thì phải những người sành ăn mới phân biệt được đâu là con lươn thơm ngon, nếu không phải là người sành ăn thì bài viết này sẽ giúp chúng ta nhận diện được điều đó bằng cách nhìn trực quan sinh động.

VNHN - Giờ đây, khắp các tỉnh thành trên cả nước chúng ta dễ dàng có thể tìm và thưởng thức món lươn mang hương vị xứ Nghệ. Đặc sản lươn Nghệ An cũng đã có sức lan tỏa, chiếm được vị trí quan trọng trong thế giới ẩm thực Việt. Thế nhưng, một khi lươn đã được nấu chín thì phải những người sành ăn mới phân biệt được đâu là con lươn thơm ngon, nếu không phải là người sành ăn thì bài viết này sẽ giúp chúng ta nhận diện được điều đó bằng cách nhìn trực quan sinh động.

Đặc sản lươn Nghệ An, hiện tại cũng đã có sức lan tỏa, chiếm được vị trí quan trọng trong thế giới ẩm thực Việt

Chợ Vinh Nghệ An là nơi thu gom cả chục tấn lươn mỗi ngày, lươn được đựng trong hàng chục thùng nhựa 120 lít sau khi phân loại. Đối với mặt hàng lươn cháo (từ chỉ chung cho món cháo lươn, miến lươn) thay vì vận chuyển nguyên con đi khắp các tỉnh thành sẽ rất khó trong việc đóng gói, chi phí vận chuyển cao và lươn sẽ bị chết bởi thời tiết khắc nghiệt trong suốt quãng đường dài. Để khắc phục điều đó, các tiểu thương đã làm công tác sơ chế tại chỗ, rút xương và ruột rồi đóng gói bảo quản trong tủ lạnh trước khi giao hàng cho khách ở xa. Với phương án này, lươn giữ được độ thơm ngon cho người dùng, nhà hàng bớt đi khâu sơ chế khó khăn nhưng bù lại thì giá thành hơi cao và nhà hàng, quán ăn bị thụ động trong việc kiểm soát chất lượng của món ăn.

Ngày nay, đặc sản lươn Nghệ An đã có mặt khắp cả nước

Tại ngã tư hàng con đình phía tây chợ Vinh, chúng ta dễ dàng bắt gặp khung cảnh nhộn nhịp của các tiểu thương trong quá trình chưng hoặc luộc lươn cho công đoạn rút xương. Nếu là chưng hoặc hấp đòi hỏi kinh nghiệm của người làm phải cao mới biết được khi nào mẻ lươn chín đều, với cách này họ không thể làm ồ ạt được nên hầu hết họ chọn cách đun nước sôi rồi mới cho lươn vào luộc, bởi nhiệt độ sôi của nước luôn ổn định nên họ dễ dàng kiểm soát hơn. Lươn luộc chưa tới thì sẽ bị dính thịt vào xương khi tách, khi đó thịt lươn bị hao nhiều khiến việc kinh doanh không có lãi, nếu luộc chín quá lươn sẽ bở không giữ được độ dai. Mặt khác, lươn được phân chia ra nhiều loại với nhiều mức giá khác nhau cho từng đối tượng khách hàng, trong đó lươn loại 3 là lươn đã chết trước khi chế biến, khi ăn có mùi hôi đặc trưng rất khó chịu nhưng được bán với giá rẻ hơn, tiếp đến là lươn loại 2 là gói lươn được trộn lẫn giữa lươn loại 1 và loại 3 khiến cho khách hàng khó bề phân biệt. Với mỗi tiểu thương ở chợ Vinh, nhân viên luôn túc trực cho việc phân loại, cứ mỗi nửa tiếng một lần nhân viên cầm dụng cụ dạo quanh một vòng rồi đảo lươn lựa ra những con thực sự yếu hoặc đã chết, công việc này xuyên suốt cả ngày. Lươn loại 3 được luộc, rút xương và để riêng ra bán cho khách hàng ham rẻ, kỳ kèo mặc cả. Số còn lại họ trộn lẫn vào lươn ngon để đóng gói cho khách hàng loại 2.

Quán cháo lươn Nghệ An tại 17 Nguyễn Hữu Thọ, quận Hải Châu, TP Đà Nẵng, cũng đang tạo thêm phong phú cho ẩm thực tại TP biển xinh đẹp miền Trung.

Thông qua kết quả tìm kiếm trên google, chúng tôi đã tìm hiểu thêm thông tin từ một quán cháo lươn Nghệ An tại 17 Nguyễn Hữu Thọ, quận Hải Châu, TP Đà Nẵng. Anh Nguyễn Quang Vinh quản lý của quán cho biết thêm: Khi đã được nấu thành phẩm, nếu một bát cháo lươn hay miến lươn thấy có lươn vụn (1 – 2 Cm) hoặc lươn nát thì coi như mẻ lươn đó có chứa lươn loại 3 (bị mối hàng trộn lẫn từ trước).

Sau khi chết, thân lươn cứng đơ, khi sơ chế sẽ không còn vị thơm ngon đặc trưng, thay vào đó là mùi vị khó chịu và con lươn không còn độ dai, thậm chí nấu xong bị gãy nát ra chứ khôn còn nguyên vẹn như những con lươn sống. Chia sẻ của anh là cách phân biệt dễ dàng nhất để khách hàng không bị nhầm lẫn, sử dụng những thực phẩm kém chất lượng.

“Để xây dựng thương hiệu Đặc sản Nghệ An tại Đà Nẵng như ngày hôm nay, chúng tôi buộc phải cắt giảm phần lãi của mình khi nhập lươn loại 1, đắt hơn chút nhưng đảm bảo chất lượng. Muốn nấu được bát cháo, bát miến ngon khâu quan trọng nhất là lựa chọn nguồn nguyên liệu sạch, đáng tin cậy” – Anh Nguyễn Hải Cường chủ quán lươn chia sẻ.

Ngày nay, đặc sản lươn Nghệ An đã có mặt khắp cả nước, tuy mỗi nơi có một cách chế biến khác nhau nhưng cái chung của hương vị lươn xứ Nghệ vẫn mang đặc trưng riêng của nó, có vị thơm của nghệ, hành tăm (củ nén) vị ngọt nước dùng từ xương lươn và hơn hết là vị bùi bùi thơm ngon của con lươn. Yên Thành, Thanh Chương, Đô Lương, Hưng Nguyên là 4 huyện có thổ nhưỡng phù hợp nhất tại Nghệ An cho sự sinh sôi và phát triển của lươn đồng, tạo nên một giống lươn có độ dai và bùi của thớ thịt lươn khẳng định vị trí và thương hiệu trong làng ẩm thực Việt./.